一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有何曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。

这些物质的食物来源是：

• 苯并芘：烧烤、煎炸食物

• 亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜

• 何曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物

• 亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶

• 尼古丁：来自烟草

值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍，实际上日积月累，烟酒都可能成为癌症的元凶。

食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，但有较高的可能性对人类致癌的物质。

丙烯酰胺：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。

第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。

当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。

听说食物中也有强力致癌物，相信很多人已经吓出了一身冷汗。但即使是一级致癌物，也不是一接触就会立刻得癌症的。

食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体中毒。比如，吃了一颗有何曲霉毒素的烂花生，不可能马上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，时间长了就很可能会和癌症挂钩。

癌症发病与基因遗传、不良的生活方式等多种因素有关，不能粗暴地归罪于某一种致癌物。

因此，致癌物≠癌症。生活尽量避免一级和二级致癌物，减少接触三级致癌物即可，不用过分担心。

有些食物原本不致癌，但是烹饪、存储不当，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。

常见食物：烤馒头片、烙饼等

食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太何的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。

常见食物：坚果、食用油等

食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生 哈喇味。吃了这种食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。

油炸食品和含油多的食品好密封低温保存，并且避免存放时间过长。

常见食物：炸鱼、烧烤等

鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。

一般来说，加热温度越高、时间越长，产生的杂环胺越多。因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物，如果一定要吃，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

常见食物：花生、瓜子等

食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，产生一级致癌物何曲霉毒素，在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，以及发霉的大米、谷物中多见。

看到轻微变何甚至发黑、味苦的瓜子等坚果，或皱皮变色、表面上长有霉、变色的大米等食物，一定要丢弃。

常见食物：腌肉、海米等

虾皮、海米等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物亚硝胺。

容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，一旦出现异味要坚决扔掉。